In Jugend & Familie

Nicht ganz ohne: Schnitzel!

By Christina Düringer

Weniger Fleisch zu essen wäre wichtig – ist klar. Aus eigener Empirie weiß ich aber: Etwas Geliebtes gänzlich zu substituieren ist schwierig. De facto unzufriedenstellend. Geschmacksache ist eben Gewohnheitssache. Nostalgiegeladen noch dazu. Woher kommt aber dieser Grundsatz in Ernährungsfragen, dass es entweder ganz oder gar nicht sein soll? Klassisches Beispiel sind Fleisch- oder Gemüseschnitzel. Die pflanzliche Version schmeckt gegenüber der tierischen minderwertig, meinen viele. Fleisch darf einen Platz auf dem Teller haben; ich will dem regulären Schnitzel also nicht den Rücken kehren. Aber diese Attitüde gibt mir den Anreiz, Gemüse so richtig delikat und aromatisch schmecken zu lassen. Haute Cuisine-mäßig, aber halt daheim machbar. Zugegeben, es verlangt nach etwas Aufwand, aber das Ergebnis lohnt sich! Die Philosophie dieses Beitrags ist: Adieu „oder”, hallo „und”!

Nachhaltigkeit ist ein prägender Gedanke des einundzwanzigsten Jahrhunderts. Genauso präsent ist ein gewisser Nostalgiefetisch – Gerichte von Omi sind wohlig, sogenanntes „Comfort-Food”. Diese Faktoren lassen sich in puncto „Schnitzel mit Kartoffelsalat“ erfreulicherweise unter einen gemeinsamen Nenner bringen. Der ikonische Kartoffelsalat meiner Oma Hildegard erfüllt die Kriterien von Haus aus. Für gewöhnlich liegt daneben ein Schnitzel. Das gibt es heute auch, nur eben in umweltschonenden Mengen. Ein kleines für jede*n. Und zu jedem Schnitzel aus Fleisch kommen zwei aus Sellerie.

Alle satt zu kriegen, ist halt immer noch Priorität. Geschmacklich harmoniert das Zusammenspiel prima. Es ist zudem weniger innovativ als klassisch, geschichtlich betrachtet gab es neben Sonn- und Feiertagen ja selten Fleisch. Und Knollensellerie ist höchst regional. Das Gemüse ist ein Underdog, richtig zubereitet ist es jedoch überaus deliziös. Wegen der vollen, zarten Konsistenz eignet es sich tadellos als Schnitzel. Sogar Selleriekritiker in meiner Familie griffen begierig zu. Die Schweinsschnitzel, ansonsten als Protagonisten geltend, wurden zu Nebendarstellern. Und meine Augen waren groß wie Selleriescheiben vor Verwunderung.

Es muss also nicht ganz ohne Fleisch sein. Es gibt einfach weniger, ein Teil wird ersetzt. Aber vom Geschmack wird nichts abgezogen. Hinzugefügt werden dafür Vitamine, Ballaststoffe und ein gutes Gewissen. Wer aber gar keinen Sellerie mag, kann auf Zucchini, Kohlrabi oder Aubergine zurückgreifen. Die müssen nicht blanchiert, aber gesalzen und vor wie nach dem Braten mit Küchenrolle abgetrocknet werden, sonst werden sie sabschig.

Kartoffelsalat (4 Personen):

  • 1,2 kg festkochende Kartoffeln
  • 1 kleine bis mittlere Zwiebel
  • 100 ml heiße Gemüsebrühe
  • 6 EL Olivenöl
  • 3 EL weißer Balsamicoessig
  • 3 EL Apfelessig
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Ahornsirup
  • Salz & Pfeffer (aus der Mühle)

Zubereitung

  1. Vorneweg die Kartoffeln weich kochen und noch heiß schälen. Sobald sie etwas abgekühlt sind, daraus Scheibchen in eine Salatschüssel schneiden.
  2. Am besten in der Zwischenzeit, also wenn die Kartoffeln kochen, die Zwiebel fein schneiden und mit der kochend heißen Gemüsebrühe übergießen. Das nimmt den Zwiebeln die stechende Schärfe.
  3. Zu diesem „Zwiebelsud” können die übrigen Zutaten – die sind alle für die Marinade – einfach in einer Tasse o.ä. zusammengerührt werden.
  4. Sobald die Kartoffelscheiben bereitliegen, die Marinade darüber schütten und mit Vorsicht umrühren, genauer gesagt unterheben. Wer mag, kann beliebig nachwürzen.
  5. Serviert wird der Salat am besten leicht warm, aber durchgezogen – mit den hier darauf folgenden, empfohlenen (Sellerie-)Schnitzeln auf der Seite.

(Sellerie-)Schnitzel:

  • 1 große (oder 2 kleine) Knollensellerie
  • 4 kleine Schweins- oder Kalbsschnitzel
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer
  • Bratöl
  • helles Mehl
  • 3 Eier
  • Semmelbrösel

So geht’s:

  1. Es wird damit begonnen, den Sellerie zu schälen und in 0,5-1 cm dicke Scheiben zu schneiden – „Schnitzel“ eben. Falls nötig, genauso auch mit den Schweins- oder Kalbsschnitzel hantieren.
  2. Im Falle der Sellerieschnitzel verlangt es nach etwas Vorarbeit. Sie werden erst in Salzwasser blanchiert – das heißt, gesalzenes Wasser wird sprudelnd heiß gemacht. Hinein gibt und kocht man die Selleriescheiben für 4-5 Minuten bissfest. Danach kommen sie zum Abschrecken in Eiswasser. Nun werden sie in einer Pfanne mit etwas Olivenöl auf beiden Seiten scharf angebraten.
  3. Die „gewöhnlichen“ Schnitzel nur nach Belieben – ich nehme Pfeffer, Salz und Paprika – würzen und schon sind sie fertig für die Panade.
  4. Dafür drei separate tiefe Teller nehmen und den ersten halb mit Mehl füllen. In den zweiten Teller die Eier schlagen, eine Prise Salz dazugeben und mit einer Gabel verquirlen. In den dritten kommen einfach Semmelbrösel. Fertig die Panierstation.
  5. In dieser Reihenfolge – Mehl, Ei, Brösel – werden alle Schnitzel einmal durch alle drei Stationen gezogen. Dazwischen das überschüssige Material leicht abschütteln.
  6. Jetzt kommt ordentlich Bratöl in eine Pfanne, also Pi mal Daumen einen Finger dick. Das Öl auf mittlerer Stufe erhitzen (heiß ist es, wenn man einen kleinen Brösel reinwirft und er zu brutzeln beginnt). Die verschiedenen Schnitzel werden darin herausgebacken und umgedreht bis sie eine goldgelbe Farbe aufweisen.
  7. Daneben einen Teller mit etwas Küchenrolle bereitstellen und die heißen, fettigen Schnitzel zum Abtropfen darauflegen.
  8. So frisch wie möglich mit dem vorher zubereiteten Kartoffelsalat servieren.
Christina Düringer
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Christina Düringer aus Vorarlberg ist 21 Jahre alt, hat die Tourismusschule abgeschlossen, ist als Illustratorin selbstständig und gibt vegane Kochkurse. Nachhaltigkeit ist ihr wichtig und sie geht viel mit ihrem Papa Heli in die Berge.

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