GIPFELFOTOS & SAUERTEIG
Wenn man sich im Jahre 2020 auf sozialen Medien umhergetrieben hat, ist man um zwei Dinge nicht herumgekommen: Gipfelfotos und selbstgebackene Brote. Ersteres ist bei dir als Person – mit diesem Magazin in den Händen – sicher schon länger ein Ding. Zweiteres vielleicht nicht. Noch nicht! Zu Hause backen und vor allem Sauerteigstarter als auch -brote sind im Trend. Das ist keine Frage. Doch wenige haben wirklich eine Ahnung, was beim Backen mit Sauerteig so vor sich geht. Man kann sich in das Thema einlesen und merkt schnell: Es ist eine eigene Wissenschaft. Für Normalverbraucher*innen reichen aber hoffentlich diese zwei Seiten aus, um erfolgreich damit herumexperimentieren zu können und bald die erste Scheibe hausgemachten Sauerteigbrotes mit Butter beschmieren und genießen zu können! Das Wichtigste, wenn man sich einen Starter züchtet, ist: Der Starter ist wie ein Haustier. Er braucht Liebe, er muss sich wohlfühlen und will natürlich gefüttert werden, wie jedes Lebewesen eben – nur dann ist er dein Freund und macht beim Backen das, was du dir von ihm erwartest. Hoffentlich! 😉
SAUERTEIGSTARTER
Mit Roggenmehl ist das Sauerteigzüchten besonders einfach, deshalb wird in diesem Rezept damit gearbeitet. Für deinen ersten Starter mischst du einfach in einem kleinen Glas 50g BIO Roggen-Vollkornmehl mit 50ml handwarmem Wasser zu einer glatten Masse. Dann stellst du den Kleinen einen Tag lang mit einem Spalt Luft am Deckel an ein schattiges Plätzchen in der Küche, dann hat er zum ersten Mal „Hunger“ und du kannst ihn mit 100g Mehl und 75ml handwarmem Wasser füttern. Nach weiteren 24 Stunden sollte er Bläschen bilden, der Sauerteig wird in zwei geteilt und verschenkt oder eben weggeworfen (sonst wird es irgendwann viel zu viel) und das Prozedere wird nochmal wiederholt. Nach einem halben Tag sollte er dann richtig große Bläschen werfen und angenehm säuerlich riechen. Keine Angst, das ist ein gutes Zeichen! Wenn der Geruch in Richtung Nagellackentferner geht, dann weg damit und neu anfangen! Er sollte an Hefe erinnern oder an Apfelessig und sollte sich innerhalb von drei Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln: Dann herzlichen Glückwunsch, dir ist gerade dein erster Sauerteigstarter geglückt!
REZEPT ROGGEN-SAUERTEIGBROT
Für den Vorteig nimmst du 50g deines Starters und mischst ihn mit 100g BIO Roggen-Vollkornmehl und 100ml Wasser. Das Gemisch lässt du dann über Nacht (ca. 10-12 Stunden) an einem warmen Ort gehen, am besten neben den noch warmen Ofen stellen – aber über 30 Grad sollte es nicht haben. Von diesem Teig nimmst du nun 3 EL weg und verwendest es weiter als Starter.
Karamellisierte Baumnüsse (optional):
Zutaten
100g halbierte Baumnüsse
1 EL Butter oder Margarine
40ml Wasser
60g Honig oder Ahornsirup
Für die Nüsse kannst du einfach die Zutaten in ein Töpfchen geben und unter Rühren erhitzen, bis die Flüssigkeit eindickt und leicht zäh wird, dann alles auf ein Backpapier geben und abkühlen lassen.
SAUERTEIG – HAUPTTEIG
Zutaten
der ganze Vorteig
100g BIO Roggenmehl
100g BIO Dinkel-Vollkornmehl
200g BIO Dinkelmehl hell
10g hochwertiges Salz
40g Honig oder Ahornsirup
270g Wasser (50 Grad Celsius)
Alle Zutaten des Hauptteigs werden vermischt und zehn Minuten lang gut durchgeknetet, erst am Schluss kannst du optional die karamellisierten Baumnüsse unterkneten. Jetzt mit einem Handtuch zudecken und eine Stunde gehen lassen und dann vorsichtig in die gewünschte Form bringen: entweder eine geölte Kastenform oder ein tüchtig mit Mehl bestreutes Strohkörbchen in der gewünschten Brotgröße – und nochmal zwei Stunden aufgehen lassen.
Den Backofen kannst du gegen Ende auf 250 Grad Heißluft vorheizen und schon ein Schüsselchen mit Wasser ganz unten hineinstellen. Wenn die Temperatur erreicht ist, wird der Teig aus den Körbchen auf ein Backblech gestürzt und in den Ofen geschoben, bei der Kastenform einfach die Form reinschieben, wie man es eben so macht. Nach den ersten zehn Minuten kannst du die Temperatur auf 200 Grad runterdrehen und so lange weiterbacken lassen, bis die Brote schön braun sind – insgesamt sollten das ca. 40 Minuten sein.
Ich wünsche viel Spaß & gutes Gelingen – und immer schön an euren kleinen Kumpel im Kühlschrank denken, tüchtig weiterfüttern und auch damit backen! PS: Sauerteig kann auch eingefroren werden.
Christina Düringer aus Vorarlberg ist 21 Jahre alt, hat die Tourismusschule abgeschlossen, ist als Illustratorin selbstständig und gibt vegane Kochkurse. Nachhaltigkeit ist ihr wichtig und sie geht viel mit ihrem Papa Heli in die Berge.
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